El seu origen és incert, s’atribueix als egipcis la consolidació de la tècnica de panificació, així com l’elaboració de pa fermentat. Altres pobles també ho feien. En el llibre d’Ateneu de «Naucratis», El Banquet dels Erudits, hi ha diverses pàgines dedicades al pa grec.
Ateneu considerava el pa de blat més nutritiu, suau i digestiu que el d’ordi. Feien pa «leudado» i pa àzim. «Arquestato» diu que els millors forners eren fenicis, perquè sabien fer molts tipus de pans. Els grecs prenien pa amb vi, pa amb oli, pa amb llet i pebre. Tenien diferents tècniques de cocció, al forn, a la cendra, pans cuits en motles, com un anomenat «boletino» i que tenia forma de bolet. Elaboraven pans amb espècies, com amb sèsam; amb herbes aromàtiques, com el fenoll, feien pans enriquits amb mel i amb formatge. Tenia pans per a dies especials.
Els romans van aprendre l’ofici dels forners, pel contacte amb la cultura grega. En les ruïnes de Pompeia s’han trobat restes de pans carbonitzats acabats d’eixir del forn, que permeten conéixer amb molt de detall la seua elaboració i la seua forma. També s’han trobat pans en la taula d’un forner, al costat de motles i altres utensilis relacionats amb l’art de fer pa.
Classificar els pans romans és molt complicat. Feien pa àzim i pa fermentat, pa amb sal i sense sal. Feien pans amb diversos cereals si bé el de blat era el més benvolgut. El pa podia ser elaborat amb farines de diverses qualitats, el més valorat era el «siliginis», el de segona qualitat el de «siligio», i el pa de tercera «similago». Feien pans redons, quadrats, trenats, en espiral, corones, plans, fets amb motles de diferents formes o formes especials.
El pa és un aliment que forma part de la dieta mediterrània. Els hidrats de carboni que aporta ajuden a equilibrar el percentatge de proteïnes, greixos i glúcids que necessitem diàriament.
Des de l’època sumèria el procediment de fabricació del pa està establit en fases diferenciades d’elaboració de la massa (farina, aigua i sal) i després cocció d’aquesta, al que després en l’època egípcia se li va sumar el procés de fermentació de la massa (afegint llevats actius de la cervesa, ja que empra les mateixes) i altres tants avanços com la creació de forns específics i addició de llavors per a fer-ho més nutritiu.
A partir de l’expansió d’aquests coneixements i l’ús generalitzat del pa com a aliment base de les diferents societats, cada poble va anar evolucionant la fabricació del seu pa segons les matèries primeres disponibles. Així, on el cereal cultivat fora mill, avena, ordi o dacsa, es va continuar fent pa pla per les dificultats per a fermentar aquestes farines a causa del seu baix contingut en gluten o midó.
Alexis Pellicer i Gil.
