LA PAELLA, TODA LA VERDAD PARA SEGUIR VIVA

 

Es una serie documental que en el transcurso de casi 200 años pone en valor, muy por encima de los ingredientes que ésta conlleva en toda su evolución así como el arte, ritual y técnica en su preparación, una seña de identidad e icono de la hospitalidad de la cultura de la Comunitat Valenciana, un símbolo de unión de su tierra, su gente y que es motivo de celebración, una tradición festiva que traspasa fronteras para postularse como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Tenemos una fecha donde se tiene constancia por escrito y por primera vez, el nombre de la paella o arroz a la valenciana. En 1857 encontramos en la extensa biblioteca del historiador y gastrónomo José Cuñat, esta primicia que nos permitirá reconstruir esta serie documental. Serán capaces los valencianos de reconocer los ingredientes de la paella?

Serán las instituciones capaces de presentar a la Unesco un proyecto que reconozca “La Paella” como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad? Existe la paella auténtica? Existe la Denominación de origen en la Paella? Serán capaces de identificar toda la riqueza de las paellas de las comarcas o tratarán de defender la única paella, grande y libre?

LA PAELLA, TODA LA VERDAD PARA SEGUIR VIVA, es una serie documental producida por Estudis de la Terreta bajo la colaboración de Locos x La Paella, Valencia Gastronómica, Gastrondario, Gastrovall: asociación cultural de la terreta, Concurso Internacional Paella Valenciana de la Valldigna, Ecopaella, Àgape: associació de premsa especialitzada en gastronomia, espacio único en los arrozales de la Finca de L’Estell de tartana y gracias a todo el material de la extensa biblioteca del gastrónomo e historiador José Cuñat.

 

ARROZ A LA VALENCIANA, PAELLA POR VICTOR NAVARRO REIG. VALENCIA 1896

(interpreta Adolfo Cuquerella)

 

Es este guiso el más complejo de cuantos se conocen, y también el más nutritivo. Por lo exquisito, puede competir con los mejores de la cocina universal.

Cuanto más complicarla (bruta) la paella, mejor suele resultar, pero hay que atenerse a las circunstancias de lugar y tiempo, es decir, estación.

He aquí la lista de los elementos que pueden entrar en su confección: Alcachofas, guisantes, habas tiernas, judias verdes, id. de la Granja (de córfa y molla, ó de la córfa bóna); id. anchas (tabelles); id. de careta; id. del Pinet; id. secas; cardillos; pencas, coliflor; bróculi; setas (pebrasos, esclatasanclis). Cordero, carnero ú oveja, cabrito, macho, ternera, vaca, lomo, costillas de cerdo, conejo, liebre, rata de marjal. (En Sueca había un mercado para esta carne)

Pollo, gallina, gallo, pavipollo, pato, ánade, pájaros de Albufera, perdices, chochas, codornices, toda clase de aves de caza: palominos. Anguilas, rábalo (llobarro), reig, merluza, cangrejos de rio, tensa, atun fresco.

Caracoles moros, y mejor los llamados vaquetes ó jonetes: almejas. Los despojos del pollo, la sangre, menudillos. De cada clase se toma lo que se pueda, procurando que todas ellas estén representadas, lo menos por una especie. Es de todo punto indispensable que la paella, si ha de merecer el nombre de tal, contenga legumbres, cerdo, ave, pescado, y caracoles. De las aves, la preferible es el pollo, luego el pato. Las perdices, codornices y palominos, tienen la carne demasiado delicada, y sin dar jugo al conjunto, queda enjuta y desabrida. Tambien hay quien pone embutido, pero no resulta, y hace ordinario.

Se sofrien con un poco de tomate, las aves, troceadas, las legumbres, el lomo, y la carne, todo bien rehogado. Se echa agua, y cuando rompe a hervir se mete el pescado, los caracoles, cangrejos, etc. Estos últimos deberán haber sido capados, y bien lavados en cinco ó seis aguas. Los caracoles, purgados. Cuando está todo cocido, se pone el arroz: seis gícaras (468 gramos) por quince de agua. (15 decilitros). Los prácticos suelen comprobar la exacta proporcion del agua poniendo una cuchara de palo hincada en el centro de la paella, illb y si se tiene derecha, es señal de que está bien, si. se cae, es que sobra caldo. En este ultimo caso, hay que apretar el fuego para que la evaporación sea rápida. Tambien puede ocurrir que, antes de estar el grano cocido, escasee el caldo, y entonces se debe añadir agua bien caliente. No habiendo en el agua exceso ni defecto, la regla del fuego es: al principio vivo; a media coccion, manso. Cuando está ya casi á punto de sacarse se le echa un polvito muy esparcido, de canela, de modo que no se llegue a sentir. Antes se habrá sazonado de sal, y se le habrá dado un poco de color con una pizca de azafrán tostado.

El grano se prueba con los dientes, y antes  de que esté completamente cocido se saca el caldero de la lumbre, se esparce el rescoldo quitando toda ascua ó tizon que haga llama ó humee, é inmediatamente encima se coloca la sarten y se deja por espacio de ’15 ó 20 minutos; luego se sirve. Es tan importante esta prescripcion, que afirman los inteligentes, los verdaderos gourmets de la paella, que hácia el fin de ella es ‘cuant escomensa á estar bó l’arrós:» sin duda alguna por el mayor tiempo que lleva de reposo.

Al retirarla de la lumbre, todavia ha de tener algo de caldo, pero cuando se sirve, debe estar completamente seca.

Si por escasear el caldo antes de tiempo por exceso de fuego cuando ya se, debió amortecer, se llegase á agarrar el arroz cosa que el olor delata se sacá inmediatamente la paella delá lumbre, se extiende en el suelo una cucharada de aquel, é inmediatamente encima se coloca el caldero. De este modo se evita que pase adelante el socarrat.

Este accidente desgracia el guiso cuando es muy acentuado, pero debe advertirse que siempre es mas fuerte el olor que el gusto; y que á este último, siendo tolerable, se hace el paladar tan pronto, que á la segunda ó tercera cucharada ya no se nota. Aun saliendo perfectamente sazonado el arroz, siempre en el fondo de la sarten queda pegada una capita de granos tostados, que son de exquisito comer.

Paella sencilla (Transcripción completa del libro. Señalo una receta de paella)

Con las mismas medidas de agua y arroz y el mismo procedimiento, pero con solo pollo o conejo, o cordero, o pescado, etc., y una legumbre de las antes indicadas, se hace una paella riquísima. En la paella casera o de familia, y la que se improvisa en las posadas y ventas, donde a la hora de haber llegado el viajero, se le sirve perfectamente condimentado con arroz, el pollo que poco antes andaba cantando y ufanándose por el corral.

En estos casos de urgencia, se despluma el pollo metiéndolo en agua hirviente, y no hay necesidad de chamuscarlo

 

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