LA PAELLA, TODA LA VERDAD PARA SEGUIR VIVA

es una serie documental que en el transcurso de casi 200 años pone en valor, muy por encima de los ingredientes que ésta conlleva en toda su evolución así como el arte, ritual y técnica en su preparación, una seña de identidad e  icono de la hospitalidad de la cultura de la Comunitat Valenciana, un símbolo de unión de su tierra, su gente y que es motivo de celebración, una tradición festiva que traspasa fronteras para postularse como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Tenemos una fecha donde se tiene constancia por escrito y por primera vez, el nombre de la paella o arroz a la valenciana. En 1857 encontramos en la extensa biblioteca del historiador y gastrónomo José Cuñat, esta primicia que nos permitirá reconstruir esta serie documental. 

Serán capaces los valencianos de reconocer los ingredientes de la paella? 

Serán las instituciones capaces de presentar a la Unesco un proyecto que reconozca “La Paella” como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad? 

Existe la paella auténtica? 

Existe la Denominación de origen en la Paella? 

Serán capaces de identificar toda la riqueza de las paellas de las comarcas o tratarán de defender la única paella, grande y libre? 

LA PAELLA, TODA LA VERDAD PARA SEGUIR VIVA, es una serie documental producida por Estudis de la Terreta bajo la colaboración de Locos x La Paella, Valencia Gastronómica, Gastrondario, Gastrovall: asociación cultural de la terreta, Concurso Internacional Paella Valenciana de la Valldigna, Ecopaella, Àgape: associació de premsa especialitzada en gastronomia, espacio único en los arrozales de la Finca de L’Estell de tartana y gracias a todo el material de la extensa biblioteca del gastrónomo e historiador José Cuñat.

Receta de Doña Emilia Pardo en La cocina española antigua 1913 (interpreta RAUL MAGRANER)

Los vegetales

Al comenzar esta sección, hay que otorgar la presencia al arroz, que es uno de los triunfos de la cocina española sobre la extranjera, y cabe asegurar que en ninguna parte se condimenta el arroz como en España, y en especial en su costa levantina, Valencia y Alicante.

Existen ciertas reglas generales para que el arroz salga bien: debe reventar en hervor a fuego vivo, y después acabar la cocción á fuego lento; el recipiente en que se cueza no debe nunca ser muy hondo, porque el peso del arroz arriba amazacota el de abajo. La famosa paella valenciana se hace en tarteras muy poco profundas, de barro, y á fuego de ramillas secas.

Son innumerables los modos de preparar el arroz, ya sustantivamente, ya acompañado por otros manjares; si se incluyesen todas las recetas españolas de arroz exigirían un libro.

Sucede otro tanto sólo con las recetas de la paella. Un coleccionista recogería pronto centenares, y todas distintas en algún pormenor. Como sucede con el gazpacho , para la paella tiene su receta cada casa. Lo que debo añadir es que si en Valencia y Alicante no se reconoce que pueda guisarse bien el arroz en otros puntos de España, la experiencia nos señala que se condimenta al rechupe en varias provincias más y en Madrid.

3.1 Paella (para doce personas) 

Seis onzas de aceite: seis ídem de manteca de cerdo: dos pollos o gallinas, mejor pollos; un pichón ó perdiz; diez y ocho onzas de filete de ternera; diez y ocho ídem de lomo de cerdo; un chorizo ó longaniza; media libra de jamón cortado en pedacitos.

Fritos ya los componentes (de gallina y perdiz se aprovecha todo menos lo que se llama en navío), se añaden; tres libras de guisantes y algunas alcachofas ó habichuelas, sal, pimiento dulce colorado, azafrán y suficiente cantidad de agua; se echan cuatro libras de arroz, dándole un hervor largo.

Se parten trozos dos libras de anguilas y se guisan con el resto de la paella, menos el arroz, que se añade luego, dejándolo diez minutos, primero con fuego debajo y luego con fuego alrededor.

La cantidad de agua para la paella es doble que la de arroz.

3.2 Paella

En marmita baja se pone buen aceite desranciado, á fuego activo, de leña seca ó sarmiento. Cuando está rusiente, se fríen pimientos pequeños, de verdes, y ya fritos, se apartan. Se fríen luego, en el mismo aceite, trozos de ave, que puede ser perdiz, pollo, pato tierno, codorniz, y se añaden otros trozos también chicos, de lomo de cerdo ó ternera y de salchicha. Así que todo se dora, se sazona con tres dientes de ajo, tomate en pedazos, perejil, pimentón, azafrán, sal y pimienta. Se dan vueltas para que no se pegue el guiso, y se añaden alcachofitas cocidas ya, guisantes tiernos, caracoles, almejas sin concha y pedacitos de anguila delgada. Al estar todo rehogado, se alarga un poco el guiso con caldo de puchero, y se deja hervir, hasta que cueza buen todo junto sin pegarse.

Cocido ya, se activa la lumbre, se aumentan dos partes de agua y una de arroz, se da un hervor, se añaden los pimientos, se disuelve el fuego, y no se toca al arroz hasta que esté en punto de servirse.

3.3 Paella

Esta paella se hace con manteca de cerdo, en vez de aceite. En la manteca, ya hirviendo se dora cebolla picada, tomate en trozos y pimento rojo, con sazón de sal. Dorándose luego unidos pedazos de pollo tierno, de congrio, de anguila, de calamar recortado. Luego las alcachofitas, y guisantes algo después. Siempre, el pimiento morrón, asado ya, y puntas de espárragos trigueros, también cocidas previamente.

Échese entonces el arroz en el guiso dándole una vuelta y en seguida añádase el agua, doble que el arroz. Tápese la tartera, actívese el fuego. Chupada ya el agua, póngase cerca de la lumbre, pero no sobe ella, y déjese abrir el grano antes de servir.”

Concluimos con una curiosa anécdota extraída del prólogo de Doña Emilia.

“Me acuerdo siempre del caso del “viejo del reflejo”. En Manises, cuando visité este singular pueblecito, existía un anciano alfarero, último en guardar como una vestal el secreto del reflejo misterioso de los cacharros hispano-árabes. Ni a sus nietos ni a persona alguna quería confiar el procedimiento. Una leyenda le rodeaba. Poco después el viejo moría, llevándose a la tumba el reflejo encantador”. Un misterio más de las tempranas paellas valencianas.

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