Paella Documental: La Paella Histórica Valenciana de 1857

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LA PAELLA, TODA LA VERDAD PARA SEGUIR VIVA

es una serie documental que en el transcurso de casi 200 años pone en valor, muy por encima de los ingredientes que ésta conlleva en toda su evolución así como el arte, ritual y técnica en su preparación, una seña de identidad e icono de la hospitalidad de la cultura de la Comunitat Valenciana, un símbolo de unión de su tierra, su gente y que es motivo de celebración, una tradición festiva que traspasa fronteras para postularse como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Tenemos una fecha donde se tiene constancia por escrito y por primera vez, el nombre de la paella o arroz a la valenciana. En 1857 encontramos en la extensa biblioteca del historiador y gastrónomo José Cuñat, esta primicia que nos permitirá reconstruir esta serie documental.

Serán capaces los valencianos de reconocer los ingredientes de la paella? Serán las instituciones capaces de presentar a la Unesco un proyecto que reconozca “La Paella” como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad?

Existe la paella auténtica?

Existe la Denominación de origen en la Paella?

Serán capaces de identificar toda la riqueza de las paellas de las comarcas o tratarán de defender la única paella, grande y libre?

LA PAELLA, TODA LA VERDAD PARA SEGUIR VIVA, es una serie documental producida por Estudis de la Terreta bajo la colaboración de Locos x La Paella, Valencia Gastronómica, Gastrondario, Gastrovall: asociación cultural de la terreta, Concurso Internacional Paella Valenciana de la Valldigna, Ecopaella, Àgape: associació de premsa especialitzada en gastronomia, espacio único en los arrozales de la Finca de L’Estell de tartana, y gracias a todo el material de la extensa biblioteca del gastrónomo e historiador José Cuñat.

Receta de 1857 de los cocineros M. Garciarena y Mariano Muñoz. (interpretada por JUAN CARLOS GALBIS)

“DEL ARROZ. Siendo esta una de las legumbres mas nutritivas y por consiguiente la más generalizada para sopa, nos detendremos a explicar extensamente sus muchas variedades de condimento principiando por las de la provincia de Valencia, donde es el alimento más usual, a causa de ser la única que lo produce en España. Cocido a punto es un plato sabroso; mas al contrario, detestable: por cuya razón se ha de tener en cuenta que ha de cocer al principio a gran fuego y concluir por muy poco; además no cocerlo en vasija muy honda porque el peso del de arriba obliga al de abajo a que se pegue especialmente cuando se hace para comerlo seco.

SARTÉN A LA VALENCIANA (PAELLA)

Se prepara una sartén cuyo fondo sea igual á la hornilla donde se ha de poner y que tenga esta fuego de carbón ó leña bien encendido; se le echa aceite ó manteca de cerdo en proporción, y cuando está bien caliente se fríen en ella unos cuantos pimientos los que después de fritos se sacan para limpiarlos cuando se necesiten; se echan en seguida a freír pollos, patos, lomo de cerdo y salchichas, todo hecho pedazos y cuando están dorados se ponen dos ó tres dientes de ajo mondados y cortados,tomate, perejil, pimiento encarnado, sal, azafrán y un poco de pimienta y clavo; se revuelve todo esto hasta que esté bien frito; entonces se ponen alcachofas, guisantes ó judías verdes desgranadas ó bien hechas pedazos; se le da dos vueltas para que se rehogue y en seguida se aumenta caldo ó agua caliente y se deja hervir hasta que todo esté cocido. Entonces se aviva el fuego, se aumenta el caldo necesario y cuando cuece, se echa el arroz suficiente hasta que meneando con una cuchara se tenga derecha en el centro: se hace partir a gran fuego, aumentándole los pimientos y algunos trozos de anguila. A medio cocer se le disminuye el fuego y se deja marchar poco a poco, (mas a todo esto sin tocarlo ni menearlo) cuando está a punto se saca y después de un poco de reposo, se sirve.

Algunos aumentan cuando ponen las anguilas algunos caracoles bien lavados. Se ha de procurar que el arroz quede entero, cocido y sin caldo, de suerte que al comerlo no esté unido sino suelto lo que se consigue poniendo el agua necesaria y llevando las reglas arriba dichas.

DE LOS CARACOLES. Estos, aunque todas las clases son de una misma naturaleza, varían de vista y efectos según en los parajes donde se cogen: por esta razón son preferibles para comer los que se crían en las viñas. Hay países que tienen una grande afición á esta clase de bichos como en Aragón y Valencia, al paso que en otros parajes no hacen ningún caso: aunque es un alimento nutritivo. es un poco indigesto, por cuya razón es necesario darle un sazonamiento bastante fuerte; y al mismo tiempo tenerlos encerrados en cestos de mimbres un poco tiempo después de cogidos, para que purguen toda la yerba que pueden tener. “

Más información en www.gastrondario.com

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