PAELLA DOCUMENTAL: Paella Evolutiva by Pepe Fortea

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Receta:

– Primero que nada preparamos una gelatina de concentrado de alcachofa y guardamos en la nevera.

– Cogemos carcasas de pollo, patas de pollo, pato, gallina y costilla de cerdo, lo cortamos todo del mismo tamaño aprox. y lo tostamos a la brasa de naranjo. Con ello preparamos un caldo que, una vez hecho dejaremos infusionar junto con los ingredientes toda la noche con la olla tapada. Al día siguiente colaremos reduciremos a la mitad, controlando siempre que no se nos suba de sal.

– Cogeremos todos los ingredientes de una paella a excepción del pimentón y los envasaremos por separado en bolsas de vacío y haremos que cuezan a baja temperatura el tiempo necesario para cada ingrediente, y así conseguiremos extraer sus propios jugos con un sabor concentrado. Una vez hecho y enfriado adecuadamente sacaremos esos jugos y los mezclaremos en un vaso que podamos tapar y reservamos.

– Ya en la paella sofreímos la ferraura (variedad de judías verdes) vuelta y vuelta y sacamos de la paella, e introducimos inmediatamente en una olla con agua y hielo para cortar la cocción y que mantengan su color y su textura.

– Añadimos el pollo y el conejo cortados en trozos pequeños y del mismo tamaño aprox, para que las carnes se cocinen por igual. No añadiremos nada de sal en este proceso y  tendremos la carne ahí volteándola hasta que se doren bien las carnes.

– Cuando estén doradas las apartamos al borde de la paella y añadimos tomate natural rallado y empezamos a sofreír y a desglasar todo el sabor que nos ha dejado la carne adherido a la base de la paella. Una vez esté el tomate bien sofrito y sin agua, añadimos el azafrán (hebras trituradas en el momento) una mezcla de pimentón dulce (75%) con pimentón ahumado (25%) apagamos el fuego y dejamos que se cocine con el calor residual de la paella.

– Ahora añadimos el agua, pero ojo, la mitad de la que añadiríamos para hacer una paella normal y empezamos a reducir, dando vueltas a la carne para extraer sabor de todas las partes ya que lo más seguro es que el agua no cubra en su totalidad las carnes. En este punto añadimos también la sal poco a poco, el garrofón fresco y el romero y reducimos aprox. unos 15 min. a fuego muy fuerte, el romero lo dejaremos solo 5 min. y lo sacaremos. Pasado este tiempo, sacamos las piezas de carne y reservamos, y añadimos el caldo reservado y el vaso de los jugos de la extracción al vacío y cocemos entre unos 5 min para que se integre todo y rectificamos de sal.

– Echaremos la ferraura y el arroz (para una paella evolucionada nada mejor que el arroz Dinamita de Edu Torres, el arroz más evolucionado que conozco) y empezamos la cocción. Cuando empiece a asomar el arroz empiezo a añadir la carne que tenía reservada, con esto consigo que el arroz, al estar sin tropezones alrededor se expanda en toda su plenitud y absorba el máximo caldo posible y al mismo tiempo, al situar la carne encima pueda pintar a mi gusto el cuadro, mi cuadro, que es esta paella, cuando quede poco para finalizar iré distribuyendo la ferraura para que quede una paella equilibrada y el cuadro sea completo.

– Finalizada la cocción del arroz y después de hacer el socarrat añadiremos la gelatina de concentrado de alcachofa cortada en dados, y cuando vayamos a sacar la paella a la mesa le daremos un par de pulverizaciones de infusión de hebras de azafrán que previamente habremos preparado.

Paella de 80 cm. con 1 kilo de arroz Dinamita de Edu Torres utilizando 6 litros de caldo para cocer el arroz.

Con esta paella sólo pretendo demostrar que la cocina tradicional SÍ es compatible con las técnicas modernas de cocina y el resultado fue simplemente “espectacular” porque «la tradición no puede ser una camisa de fuerza para la evolución». Cada uno puede hacer su paella como mejor crea conveniente.

La Cultura del Arroz abre nuevos horizontes en la plenitud del siglo XXI dejando atrás los manjares de la paella de rata de la albufera, que ya deleitaba el reconocido pintor mundial, Goya (entre tantos otros), en sus escritos hacia nuestra tierra.

El arroz como seña de identidad de los valencianos, siempre será el ADN que prevalecerá en nuestra cultura, tradición, festividad…

Destacar la gran labor desempeñada por el maestro arrocero Pepe Fortea que profundiza y analiza cada grano de arroz en su día a día, para dejar un legado relevante en la Comunidad Valenciana.

La Cultura del Arroz se extiende por todos los continentes y por los chefs de reconocido prestigio gracias al trabajo que desde 1903 desempeña la gran familia Molino Roca y que encabeza con firmeza Edu Torres.

Importante la trascendencia de nuestro historiador Jose Cuñat por toda la dedicación al mundo del arroz que nace de los conocimientos que su padre le inculcó. Próximamente se harán realidad sus sueños con el primer Museo de la Paella.

La historia de la paella gira en torno a la huerta valenciana, por ello es de loar el proyecto que David Bosch está ejecutando en «L’Horteta de Greta» para acercar al consumidor productos ecológicos y saludables, como antaño.

La Paella, toda la verdad para seguir viva forma parte de un proyecto visual donde personalidades relevantes en el mundo de la paella y del arroz, nos narraran sus vivencias más sinceras

LA PAELLA, TODA LA VERDAD PARA SEGUIR VIVA es una serie documental que en el transcurso de casi 200 años pone en valor, muy por encima de los ingredientes que ésta conlleva en toda su evolución así como el arte, ritual y técnica en su preparación, una seña de identidad e  icono de la hospitalidad de la cultura de la Comunitat Valenciana, un símbolo de unión de su tierra, su gente y que es motivo de celebración, una tradición festiva que traspasa fronteras para postularse como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. 

Tenemos una fecha donde se tiene constancia por escrito y por primera vez, el nombre de la paella o arroz a la valenciana. En 1857 encontramos en la extensa biblioteca del historiador y gastrónomo José Cuñat, esta primicia que nos permitirá reconstruir esta serie documental. 

Serán capaces los valencianos de reconocer los ingredientes de la paella? 

Serán las instituciones capaces de presentar a la Unesco un proyecto que reconozca “La Paella” como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad? 

Existe la paella auténtica? 

Existe la Denominación de origen en la Paella? 

Serán capaces de identificar toda la riqueza de las paellas de las comarcas o tratarán de defender la única paella, grande y libre? 

Próximamente abordaremos todos los entresijos de la paella bajo dos temporadas con un total de 12 series documentales. 

LA PAELLA, TODA LA VERDAD PARA SEGUIR VIVA, es una serie documental producida por Estudis de la Terreta bajo la colaboración de Locos x La Paella, Valencia Gastronómica, Gastrondario, Gastrovall: asociación cultural de la terreta, Concurso Internacional Paella Valenciana de la Valldigna, Ecopaella, Àgape: associació de premsa especialitzada en gastronomia.

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